O Azeite na Alimentação

Há um ditado popular que diz: "A melhor cozinheira é a azeiteira" e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. O azeite dá sabor, aroma e cor, melhora as texturas e transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.   

Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas. Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida.

O azeite virgem extra - produto tradicional que confere gosto e aroma únicos a alimentação, - é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalteradas as agressões provocadas pelo calor. O azeite é a única gordura que não registar modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC, dai ser particularmente recomendado para frituras.

A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente. É também frequente o consumo de quantidades moderadas de vinho tinto as refeições.
Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem, dado que cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.
O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210o a 220oC, o que permite todas as formas de cozinhar. As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.
Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos. Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave.

Conselhos de Utilização:

1. Em cru: o azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese. Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca algum do seu aroma. Daí que seja aconselhável juntar a sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

2. Em guisados e estufados: em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

3. Em assados: As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

4. Em grelhados: Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, a mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

5. Em fritos: O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200 ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

O Azeite na Saúde

 O Azeite é muito apreciado, desde a antiguidade pelo seu valor gastronómico, pelas suas características químicas, biológicas e organolépticas, mas também porque as suas propriedades preventivas e terapêuticas, que fazem dele uma gordura absolutamente insubstituível.

O azeite virgem extra é um sumo de fruta 100% natural, que conserva o sabor, aroma, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades da azeitona, sendo, além disso, a única gordura vegetal que pode ser consumida directamente, virgem e crua. Este produto, pela sua composição, tem uma acção benéfica em muitas funções do nosso organismo.

Estudos realizados provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em Azeite, como a que se verifica nos povos mediterrâneos, têm uma incidência muito menor de doenças cardiovasculares, em comparação com aqueles onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal.

O azeite tem um extraordinário valor dietético e terapêutico. Previne o aparecimento de diversas doenças do sistema digestivo, a arteriosclerose e outras doenças do coração e dificulta a acumulação do colesterol do sangue, favorecendo a produção de HLD ("bom colesterol"). É também indicado na preparação dos alimentos que os doentes do fígado, vesícula biliar, aparelho circulatório, estômago, intestino, pele e sistema renal, devem consumir.

Numa alimentação completa e sã, é muito importante, usar gorduras que não signifiquem apenas o contributo de determinadas calorias, mas que cubram também as necessidades do organismo em elementos essenciais que apresentem a particularidade de não se armazenar nos tecidos. Devemos usar apenas azeites genuínos, e não aqueles que por refinação tem um aspecto claro e transparente e se transformam num produto sem cheiro e sem sabor. As características organolépticas do azeite elegem-no o óleo vegetal por excelência.

O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada (rica em ácidos gordos monoinsaturados), rica em vitamina E outros antioxidantes naturais (caroteno e polifenóis) que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres" responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.

O azeite possui ainda os seguintes compostos:

1. Clorofila - estimula o crescimento celular, a cicatrização e a formação de eritrócitos.
2. Álcoois terpénicos (cicloarterol) - favorecem a excreção fecal do colesterol, devido a um aumento da excreção de ácidos biliares.
3. Esteróis (b -sitosterol) - limitam a absorção intestinal de colesterol.

Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o organismo são:

1. Aparelho circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos, actua positivamente contra a gordura no sangue e diminui o risco de enfarte cardíaco;
2. Aparelho digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepato-biliar e o nível intestinal, previne as pedras da vesícula biliar e auxilia a digestão;
3. Pele: efeito protector e tónico da epiderme;
4. Sistema endócrino: melhora as funções metabólicas;
5. Sistema ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio;
6. Actua vantajosamente no metabolismo em doentes diabéticos;
7. Contribui para a prevenção de doenças cancerígenas;
8. É fundamental para um bom equilíbrio da alimentação.

Algumas receitas médicas baseadas em azeite:

1. Prisão de ventre - meio litro de azeite em forma de enema.
2. Nas cólicas produzidas por cálculos biliares - tomam-se 100 a 200g de azeite no intervalo de algumas horas.
3. Dermatologia - usa-se muito o azeite de oliveira, principalmente como solvente, ou então na preparação de pomadas, aumentando a sua fluidez.
4. Inflamações e irritações das mucosas - utiliza-se especialmente na preparação de instilações e toques nas afecções do nariz, garganta e ouvidos.

O azeite nos diferentes ramos da saúde:

Dietética e gastrenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas. É a mais digestiva das gorduras, absorvido antes de uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante (1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado a vesícula, não cria hábito, e actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.

Mercê do seu ácido oleico (que se metaboliza facilmente), é uma excelente fonte de energia, inclusive para um coração doente. Contrariamente as gorduras animais saturadas reduzem o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau" colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir a enfarte do coração e a paragem cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos daquela doença.
Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente as pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico na maioria dos casos.

 Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende as necessidades de um organismo em crescimento. A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as deficiências em ácidos gordos essenciais no cérebro da criança.

Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua acção nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E, alfacoterol especialmente activo uma vez que os tocoferois tem actividade precisamente sob a forma alta.
Em cardiologia e sector cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva e curativa. Contrariamente as gorduras animais saturadas, reduz o excesso de colesterol sanguíneo: directamente pela sua associação lipídica parecida ao fruto, e directamente pela sua acção estimulante sobre a secreção da bílis, cuja função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis os elementos que podem obstruir os filtros capilares. É o azeite tipo(no qual prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva de doenças cardiovasculares chamada " de distribuição por terços".

O Azeite na Beleza

No campo da beleza e higiene, o azeite é usado desde a Antiguidade. O Azeite nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.

Desde a antiguidade continua a usar-se em unguentos, bálsamos, banhos, massagens, perfumes, máscaras de beleza ou champôs.