Azeite Virgem Extra
Gordura obtida a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos, (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico, e obtido com acidez não superior a 0.8%.
Azeite Virgem
Gordura obtida a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos, (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico, e obtido com acidez não superior a 2%
Azeite
Gordura constituída pela mistura de Azeite Refinado com Azeite Virgem.
Azeite Refinado
Processo que sofrem as gorduras (azeites defeituosos e óleos) e que tem por objectivo tirar-lhes: a acidez livre e excessiva, com produtos químicos ou destilação (a cor, com descolorantes, as impurezas e os maus aromas).
O que é a acidez
As gorduras, no seu estado puro, são constituídas em mais de 95% por estruturas chamadas triglicéridos (glicerina combinada com três ácidos orgânicos). A alteração/degradação dessa gordura implica o rompimento dessa estrutura e a libertação dos ácidos orgânicos, a quantidade (percentual ou em graus) de ácidos orgânicos libertados na gordura mede o estado de alteração. Assim, um azeite (virgem ou não) com 1,5 (% ou em graus) de acidez tem 1,5 g de ácidos orgânicos libertados em cada 100g de azeite. No AZEITE VIRGEM os restantes ácidos orgânicos estão, na sua maior parte, ainda combinados enquanto que, no AZEITE (Refinado), os restantes ácidos orgânicos foram extraídos na refinação.
Diferença entre Azeite Virgem e Azeite
O AZEITE VIRGEM corresponde a gordura proveniente da azeitona sã, de aroma fresco e frutado, sendo extraída e embalada de forma a manter as características iniciais do fruto. O AZEITE corresponde a gordura purificada artificialmente por refinação, devido a defeituosa azeitona utilizada ou tecnologia empregue. A esta gordura adiciona-se AZEITE VIRGEM para lhe conferir algum sabor. (Base: Decreto-lei 343/88).
Microcomponentes do Azeite
O processamento do azeite influencia a concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o cancro.
O azeite virgem extra contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites refinados. Os principais antioxidantes do azeite são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado, em função de seu processamento, perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos grassos dos azeites virgens. Veja as diferenças:
O azeite virgem extra tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
O azeite refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem estabilidade do produto quando comparado com o virgem extra.
