Em Portugal, os vestígios da presença da oliveira datam da Idade do Bronze, mas só nos séculos XV e XVI o seu cultivo se generaliza a todo o país, sendo que o primeiro documento salvaguardando a mancha de oliveiras do País foi o chamado "Código Visigótico", que previa uma multa de cinco soldos para quem arrancasse oliveira alheia (contra apenas três soldos de multa se fosse outra a árvore).
Foi em Évora (1392) que se lavrou a primeira regulamentação do ofício de lagareiro, mas só no século XVI Coimbra (1515) e Lisboa (1572) lhe seguiram o exemplo. Também os forais dos mouros forros de Lisboa, Alcácer do Sal, Palmela, Almada, dados por D. Afonso Henriques, em 1170, e mais tarde o dos mouros do Algarve (1269) e o de Évora (1273) se referem expressamente a cultura da oliveira. Tomar, sede da Ordem dos Templários, viu regulamentada a exploração olivícola desde 1162, por autoridade do mestre Gualdim Pais, no primeiro foral concedido aquela vila, e em Coimbra e Santarém, no século XII, a cultura da oliveira, a extracção do azeite e o seu comércio já eram praticados em escala apreciável.
Não obstante os processos de produção continuarem rudimentares, o azeite foi premiado em exposições internacionais. O "Azeite Herculano" recebe o primeiro prémio nas exposições universais de Anvers (1894) e de Paris (1889). O sector do azeite possuía também empresários de maior importância, cuja acção reivindicativa era, na década de 30 (século XX), bastante razoável. Estes grandes produtores exigiam, sobretudo, o condicionamento da importação de azeite e outros óleos, defendendo que só deveria recorrer-se a importação, por exemplo, em conjunturas de alto preço.
Entre 1945 e 1947, regista-se um surto de estruturas industriais no País, entre as quais se contavam os lagares de azeite, todavia, este desenvolvimento industrial conduziu ao êxodo das populações rurais para as cidades, tornando escassa a mão-de-obra na agricultura.
Nas últimas décadas assistimos a uma nova aposta na produção de azeite, com a plantação de novos olivais a uma escala pouco vulgar no nosso país, recorrendo a técnicas e tecnologias mais avançadas para optimizar todo o processo, desde a produção da azeitona até à obtenção do azeite.
