Factores Determinantes da Qualidade

As variedades das azeitonas predominantes na nesta região são o principal factor que influencia as características e a qualidade do Azeite Porca de Murça.

• Na região de Trás-os-Montes as variedades características da região são a Cobrançosa, a Verdeal, a Madural, e a Cordovil;
• Outros determinantes da qualidade do azeite são o clima, o solo e a latitude, levando a que a mesma variedade por exemplo, a cobrançosa tenha características diferentes quando produzida na região de Trás-os-Montes ou no Alentejo. Outra determinante importante é o estado de maturação das azeitonas, quando da sua colheita, originando azeites diferentes para maturação diferente.
• Finalmente, outros factores determinantes da qualidade do azeite, são aqueles que estão directamente relacionados com a sua extracção, tais como: o método de apanha da azeitona, o seu transporte para o lagar, o tempo de espera para o processamento da azeitona, o equipamento e a temperatura de extracção, o armazenamento do azeite e embalamento. Também a higienização constitui um factor diferenciador do azeite.

Avaliação qualitativa do azeite
O azeite pode ser considerado um produto natural, um verdadeiro sumo de fruta frente a imensa maioria de azeites vegetais que são extraídos de sementes oleaginosas moídas de requerem o uso de dissolventes.
Um azeite de qualidade será um sumo de obtido de frutos em perfeito estado de amadurecimento, procedentes de azeitonas saudáveis, obtidas de frutos frescos e evitando-se o tratamento ou manipulação que altere a natureza química de seus componentes, tanto durante sua extracção como no transcurso de seu armazenamento.
É importante distinguir entre variedades de azeitonas e qualidade de azeite. Duas famílias diferentes de oliveiras dão lugar a variedades distintas de azeite, cada um com cor, odor e sabor diferentes e, no entanto, com uma qualidade equivalente. Essa dependerá de uma combinação de factores, como condições climáticas, tipo de solo, cuidados no processo de elaboração e de armazenamento.

Para definir a qualidade de um azeite utilizam-se, entre outros, os seguintes critérios:

Parâmetros químicos

Grau de acidez: Tecnicamente é a quantidade de ácidos gordos livres em relação ao ácido oleico total. Um grau de acidez alto é ocasionado, entre outros factores, do mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação. O grau de acidez não tem relação com o sabor do azeite. Segundo a regulamentação do COI (Conselho Oleícola Internacional), o azeite próprio para o consumo humano deve ter uma acidez máxima de 2%.

Índice de peróxidos: Determina a oxidação inicial do azeite e a deterioração que pode ter havido nos antioxidantes naturais como os tocoferóis e polifenóis. O limite do Índice de Peróxido para que o azeite seja considerado próprio para o consumo humano é de 20 m.e.q. de 02 activo/kg.

Absorção de ultravioleta: Utiliza-se para detectar os componentes anormais de um azeite. O valor da Absorção da Ultravioleta é inferior a 0,25 para um azeite obtido de uma azeitona em óptima qualidade e obedecendo a todo as regras do processamento, envase e armazenamento.

Análise sensorial

Características organolépticas: Sensações detectadas pelos sentidos, relacionados fundamentalmente com o odor e o sabor. São definidos por especialistas através de uma sessão de degustação.

Cada tipo de árvore, por zona de produção, tem uma variedade diferente de fruto e portanto produz um azeite com características organolépticas diferentes. Por sua vez, e dentro de uma mesma variedade, produzem-se diversos azeites em função de factores como o microclima, tipo de solo e altitude.

Aprecia-se aquecendo ligeiramente o copo com as mãos, aspirando-o várias vezes para comparar os odores vegetais (ervas, frutas, etc.). Quanto ao gosto, umas gotas bastam para sentir a sua doçura, sendo que o sabor ácido detecta-se no centro da língua. Na garganta revelam-se os sabores amargo ou picante. Regra geral, o degustador derrama o azeite na língua e depois, mediante pequenas aspersões sucessivas, o desliza para a totalidade da cavidade bucal

Os atributos mais comuns nas degustações são os seguintes:

Amendoado: Pode aparecer de duas formas, o típico de amêndoa fresca ou o próprio sabor e odor da amêndoa seca e saudável. Este atributo está associado a azeites doces e de odor apagado.
Amargo: Sabor característico do azeite obtido de azeitonas verdes; pode ser mais ou menos agradável dependendo de sua intensidade.
Apagado: Atributo nem positivo nem negativo de um azeite cujas características organolépticas são muito ténues, devido a perda de seus componentes aromáticos.
Doce: Sabor suave e agradável de um azeite que sem ser açucarado, não predominam os atributos amargo ou picante.
Frutado: Recorda o odor e o gosto de frutas saudáveis, frescas e colhidas no ponto óptimo de amadurecimento.
Frutado maduro: Evoca o azeite obtido de frutos maduros, geralmente de odor apagado e sabor doce.
Erva: Odor e sabor característicos de alguns azeites que recordam ervas recém cortadas.
Folhas verdes: Odor e sabor de azeite obtido de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas mescladas com folhas ou talos.
Maça: Odor e sabor de azeite que recorda a fruta.